El chef Gustavo Romero abre la tortillería Nixta en el noreste

El chef Gustavo Romero abre la tortillería Nixta en el noreste

 

Las tortillas de maíz de reliquia están aquí para profundizar nuestra conexión con el maíz antiguo.

 

Por: Stephanie March- mspmag.com

 

La riqueza de nuestra cosecha de maíz local nos rodea en esta época del año. Los mercados de agricultores están llenos, y los puestos de maíz todavía se pueden encontrar en las carreteras rurales ofreciendo mazorcas de sacos de arpillera. Y aunque nos perdamos el asado de maíz de la Feria Estatal, muchos de nosotros todavía planeamos esparcir unas cuantas mazorcas de maíz en nuestros propios patios. Los minesotanos aman su maíz dulce. 

 

Pero al chef Gustavo Romero le gustaría tomar esta pasión por el maíz y cambiarla un poco, tal vez darle una nueva dimensión. Acaba de abrir Nixta, una tortillería en el noreste de Minneapolis que se centra en el maíz de reliquia, que se ha cultivado en su tierra natal de México durante al menos 8.700 años. La infancia de Romero en el estado de Hidalgo, al norte de la Ciudad de México, estuvo tan impregnada de maíz como parece serlo nuestro septiembre, pero sus recuerdos están entrelazados con las coloridas imágenes de la reliquia nativa del maíz oaxaqueño que su familia cultivó. Este es el maíz que quiere que conozcamos.

 

Cuando Travail le ofreció su espacio en Lowry Hill en 2019 para colaborar en una residencia extendida llamada Kua, se hizo evidente que veía el maíz a través de un hermoso lente. “Tenemos que salvar este maíz”, me dijo una noche en el pop-up. “Hay muchas más variedades en México de las que la mayoría de los americanos pueden imaginar. La gente de aquí cultiva maíz de reliquia para la feria estatal, pero creo que podemos ayudarles a ver el verdadero valor a través de los tacos y las tortillas.”

 

Nixta se llama así por el proceso de nixtamalización que empapa el maíz en una solución alcalina para aflojar el casco exterior, cambiando las proteínas para hacerlo más saludable y digerible. Este maíz se convierte en algo ligeramente más grueso que la harina y se utiliza para hacer tortillas superiores, flexibles pero resistentes. Ahora mismo, y en el futuro inmediato, Nixta está presentando estas tortillas en los paquetes de comida familiar dos veces a la semana. Con suficiente comida para alimentar a una familia de cuatro personas, los kits vienen repletos de proteínas, arroz, frijoles, adornos y un paquete de tortillas por $ 55. 

 

Del kit que pedí en julio, fácilmente hice tacos de cerdo con mole verde con ensalada de col y cebollas encurtidas. Luego hice quesadillas de frijoles refritos para acompañar el ceviche de camarones, sin mencionar los nachos con una bolsa extra de papas fritas y una delicia de happy hour con chile de una bolsa inesperada de granos de maíz de reliquia reventada. Todo, excepto mis propias especias y un poco de lima aquí y allá, venía con el kit. Y puedes pedir paquetes de tortillas si tienes tus propios planes. 

Mientras Romero trae más maíz de reliquia a las ciudades, espera ampliar sus ofertas con tamales, empanadas y otros platos mexicanos que eventualmente, sin duda, sembrarán este antiguo maíz en nuestros corazones.